薺菜餛飩豬肉細絞，蝦仁透抽粗絞，再加一些剁碎的蝦米提鮮。大鍋煮水，水初沸即丟下薺菜微燙撈起，娃娃菜或高級一點用白菜心，也同樣處理。之後在砧板上仔細切菜、反覆剁碎，下鹽微醃，菜葉會出水，用紗布擠出菜汁，然後倒進大鍋內備用。豬絞肉及蝦仁、透抽的絞物都傾入鍋內，加上剁碎的蝦米，三湯匙薑泥，十小匙鹽，胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻即可。這是餡料。我從南門市場買來的三包餛飩皮，大約可包二百四十個餛飩。包好的薺菜餛飩放冰箱冷凍後，分小包裝凍起來是最好的宵夜。餛飩皮和水餃皮不同，它是正方形，較薄。包法也不同。我爸爸教我的做法是餡料置中，餛飩皮一角對折點水輕壓，對角反折，亦是點水輕壓，像是折手巾一般。然後，兩頭向中扭折成包袱狀，兩巾對齊沾水緊捏即可收口。這樣做法保證不會散破。大火深鍋滾水，小心將薺菜餛飩放入，浮起翻滾，薺菜餛飩皮薄，所以綠色餡料很快顯色，像翠玉一般，白色餅皮則有如金魚甩尾。當金魚尾巴呈現半透明，金魚肚子圓滾滾，即可撈起，注入榨菜雞湯，再加一些芹菜末、青蔥末即可上桌。結果，真是鮮甜美味。管他桃李風雨，吃一口薺菜餛飩就咬定春天。備料薺菜3斤娃娃菜1斤豬絞肉2斤蝦仁1斤透抽1斤蝦米1把薑泥3湯匙芹菜末適量蔥花適量雞頭、雞架子1副榨菜絲適量鹽10小匙胡椒粉少許餛飩皮3包老薑適量步驟一、豬肉細絞，蝦仁、透抽粗絞，剁碎蝦米備用。二、大鍋煮水，丟下薺菜微燙撈起，娃娃菜也同樣處理。在砧板上仔細切菜、反覆剁碎，下鹽微醃，菜葉會出水，用紗布擠出菜汁，倒進大鍋內備用。三、豬絞肉及蝦仁透抽的絞物都傾入鍋內，加上剁碎的蝦米，3湯匙薑泥，10小匙鹽，胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻。這是餡料。四、準備包餛飩。3包餛飩皮，大約可包240個餛飩。正方形的餛飩皮，較薄，餡料置中，一角對折點水輕壓，對角反折，亦是點水輕壓，像是折手巾一般。然後，兩頭向中扭折成包袱狀，兩巾對齊沾水緊捏即可收口。全部包好的薺菜餛飩放冰箱冷凍後，分小包裝凍起來，平常隨下隨吃。五、做湯頭。雞頭雞架子，加上大量老薑及榨菜，燉高湯。（約1小時即可）六、大火深鍋滾水，將薺菜餛飩放入，浮起翻滾，薺菜餛飩皮薄，所以綠色餡料很快顯色，見白色餅皮半透明，包袱圓滾滾，即可撈起。七、注入榨菜雞湯，再加一些芹菜末、青蔥末即可上桌。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

獅子頭取三斤肉，肥瘦比例三比，以前人主張肉要自己剁才好吃，我覺得不近人情，只要從肉鋪拿回絞肉後，再在家裡砧板上重新剁肉，讓肉肌里盡失後再起膠彼此沾黏就好。我腦中幾十年前郝院長摔肉的記憶揮之不去，這個讓肉聽話的步驟一定不能免。之後，開始調味。三分俗氣老闆曹一說他獅子頭的鹹味主要是鹽，醬油只是增加醬香而已，塑形又添蛋香的雞蛋不能少，原則是一斤肉一顆蛋。蛋打上後開始攪拌，一加入蔥水，一面攪拌，同時要加少許太白粉，攪拌時很多人建議順時鐘攪拌，曹一認為全是順時鐘，肉會起筋變硬像丸，反而不美，攪拌時，手上感覺肉的回饋，有時順有時逆，起筋再破筋，感覺肉充分吸收蔥薑水，又有些起膠黏手，肉就大致可以了。熱鍋，小火溫油，太白水濕掌上，挖起適量肉團在掌上稍微搓揉定形，即入油鍋微炸。這個步驟只是去腥定形而已，千万不要久炸金黄上色，否則獅子頭吃起來有一層皮，那就不美。備料豬絞肉3斤荸薺1斤大白菜1顆蛋3顆雞高湯2包蔥薑鹽太白粉醬油步驟一、蔥、薑打成汁，過濾後得蔥薑水二、買回的絞肉重新剁到起膠後，再摔打三、加入3顆全蛋，並陸續加入調味料，徐徐攪拌四、倒入荸薺拌勻五、挖出拳頭大小的獅子頭六、入鍋油炸定形七、將炸好的獅子頭，放入白菜花園中八、轉極小火，水波不興的煮法，慢燉1小時📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

栗子燒雞將四隻土雞腿去骨切塊，用黑龍特級黑豆蔭油及XO醬醃入味，沾粉後，大火燒油，入油炸到金黃酥香。另起一鍋熱鍋熱油下蔥白段、蒜頭爆香，加蒸熟的栗子、栗子水、醬油膏、素蠔油、冰糖及米酒翻炒，俟湯滾後，轉中火蓋鍋五分鐘，掀蓋將雞塊放入拌炒，轉大火收汁。若湯汁不夠濃稠，加一湯匙太白粉水勾芡，然後起鍋、裝盤、上桌。這是我最常做的家常菜，因為這道菜充滿了兒時回憶中餐桌上愉悅的喧鬧聲音，所以兩年前開始教兒子做菜，一開始的請客菜，我就是用這道栗子燒雞。備料土雞腿4隻（去骨切塊）板栗30顆整粒剝皮蒜頭20粒蔥白適量（切段）黑龍特級黑豆蔭油（清油）1/3碗素蠔油1/3碗醬油膏適量冰糖1/3碗米酒半碗XO醬2匙太白粉適量步驟一、栗子泡水1小時，取出刮掉細縫裡的皮屑。加水蓋過栗子，入電鍋外鍋1杯水蒸熟。二、將土雞腿塊，用黑龍特級黑豆蔭油及XO醬醃30分鐘入味。三、大火燒油，準備太白粉，將醃好的雞塊沾粉，拍掉多餘的粉，入油炸到金黃酥香。撈起瀝油。四、另起一鍋熱鍋熱油，下蔥白段、蒜頭爆香，加入蒸熟的栗子及栗子水、醬油膏、素蠔油、冰糖及米酒翻炒，俟湯滾後，轉中火蓋鍋5分鐘。五、掀蓋將雞塊放入拌炒，轉大火收汁，若湯汁不夠濃稠，加1湯匙太白粉水勾芡，然後起鍋、裝盤、上桌。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

什錦菜過年的什錦菜很講究，最後一定要加厚重的胡麻油才完美。可是，平常的什錦菜，我的刀功依舊，但麻油不一定加，反而用黄咖哩添味，效果一樣好，口味更清爽些。至於蔬菜的品項，冬筍換成竹筍，塔菇菜換青江菜，或乾脆不加，十全變九如，也OK。做法其實很簡單，香菇泡水發好切絲，金針花泡水瀝乾，豆皮先炸過後切絲，冬筍、紅蘿蔔、地梨切絲備用;芹菜切絲，塔菇菜剝下(順著剝去掉葉背的脈)，黃豆芽過熱水。下油加糖，先將冬、紅蘿蔔、地梨、香菇、金針花下鍋翻炒，入泡香菇的水，蓋鍋熱熟(約十分鐘)。掀鍋，下鹽、胡椒、醬油調味。入豆皮，炒勻，再下塔菇菜炒勻，放芹菜炒勻，放黃豆芽翻炒後，略蓋鍋。最後試味，鹹淡適中後，徐徐放入大量質優的黑麻油拌炒，起鍋。放冷後人保鮮盒，冰入冷藏室，隨吃隨取，不用再熱。這就是過年必備的十全如意菜，至於平常版的什錦菜，我用咖哩代替黑麻油，有時連青江菜也不加(我不愛青江菜)，改稱九如菜。備料香菇1斤（乾貨）金針花1包（乾貨）綠竹筍4個紅蘿蔔4個地梨1個白背黑木耳1盒芹菜1把豆皮10個黃豆芽1斤塔菇菜2個（可省略）鹽白胡椒薑黃粉咖哩粉醬油花椒橄欖油步驟一、金針花泡水，黃豆芽過熱水，豆皮、芹菜、黑木耳與其他材料切絲備用二、起油鍋炒花椒三、花椒炒香後撈起，即成花椒油四、先炒冬筍絲、紅蘿蔔絲、地梨絲，加入香菇同炒，入香菇水，蓋鍋燜熟五、加入白胡椒、薑黃粉、咖哩粉等3項調味粉，放5小匙鹽，醬油少許添色，拌勻六、放入金針花、加入豆皮，炒勻七、放入黑木耳絲、下黃豆芽，最後下芹菜絲八、把所有食材炒勻，即可起鍋📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

台式扁魚春捲與港式韭黃春捲年輕人愛吃炸物，我兒子很愛吃我炸的春捲。我自己比較這兩種春捲，扁魚春捲味道繁複幽深，春餅在捲的時候，食材較緊實；韭黃春捲味道直接，食材有較多的勾芡處理，所以捲春餅較鬆，入口有爆漿感覺。這次就這兩種春捲同場較勁吧！攝氏100度的油溫，入扁魚慢慢加溫油炸。銀芽入清水加鹽汆燙，蝦仁切丁，將梅花肉絲、蝦仁丁、炸香的扁魚碎炒香後，加入銀芽、蒜苗、芹菜碎及香菜段，放紅蔥頭豬油拌炒，薄加芡粉後瀝掉湯汁。用潤餅皮緊裹餡料，放入油溫攝氏180度的油內，炸至金黃色，取出，即為台式扁春捲。切段上桌，沾雞汁享用，滿滿古早風情。港式韭黃春捲則是韭黄切段，與豬肉絲、香菇絲、銀芽及蔥花爆炒，加大量胡椒鹽調味，之後要用較濃的芡粉勾芡。包餅皮時，不要包得太緊，要食材有爆漿的空間。同樣是入油鍋炸到金黃，起鍋直接吃，不用切段，不要沾汁。滿足！備料潤餅皮1斤扁魚1包梅花肉絲1斤蝦仁1包銀芽1斤芹菜碎青蒜苗香菜油蔥酥紅蔥頭豬油雞高湯黑糖塊醬油太白粉橄欖油麵粉【台式扁魚春捲】步驟一、雞高湯煮開後加黑糖塊二、油溫至攝氏100度左右，扁魚下鍋油炸三、扁魚炸好剝碎四、清水加鹽，汆燙銀芽五、梅花肉絲拌水，加入醬油、太白粉及橄欖油薄醃，加扁魚炒香，放切丁蝦仁同炒六、加芹菜、香菜、蒜苗及銀芽拌炒，加蔥油及蔥酥七、將餡料放餅皮一端，壓緊捲起，兩邊折進捲到底，沾麵粉水封口八、油溫攝氏180度，下鍋炸春捲【港式韭黃春捲】步驟一、韭黃切段二、蝦仁切丁三、韭黃與蝦仁、豬肉絲、香菇絲、銀芽及蔥花齊炒，加大量胡椒鹽調味，用較濃的芡粉勾芡，瀝掉湯汁備用四、包好待炸的春捲五、油溫攝氏180度，下鍋炸春捲📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

Friends,LoversorNothing？愛情裡最害怕聽見的問題：「那我們是什麼關係？」是朋友、是情人，還是什麼都沒有……無論你是對《我們不能是朋友》中郭雪芙與劉以豪遊走道德邊緣的禁戀欲罷不能，還是對《#安然與實恩》中相愛卻不可得的故事感到意猶未盡，都看過來看過來~鏡文學特別精選人氣作家葉揚與阿亞梅六部都會愛情作品：葉揚《安然與實恩》、《親愛的彼得先生》、《FYI，我想念你：家庭主婦》；阿亞梅《我們不能是朋友》、《說謊愛你，說謊不愛你》、《喜歡是深深的愛》。從春節到情人節，新的一年陪你好好修練愛情💘作品頁中留言再抽品木宣言【漫步在雲端腿霜】(價值$1,350)※活動辦法：即日起至2/14，在活動參展小說作品頁中留下閱讀心得/評論，或是對作家的鼓勵，就有機會抽中#品木宣言【漫步在雲端腿霜】(150ml)，在一部作品頁中留言就有一次抽獎機會，六部作品共抽出六支腿霜。感情路走久了也別忘了舒緩疲累的雙腿，新的一年繼續勇敢追愛😍立刻閱讀：安然與實恩安然與實恩／葉揚❤️睽違十年的小說，人氣作家葉揚首部長篇創作❤️我是不是發明了一個謊言，欺騙自己可以擁有幸福快樂的人生？「我們之間像是活在一個假象裡。」「關係一下很好，一下很壞？」「比較接近，一下很真，一下很假……」他是袁實恩，是在香港長大的孩子，前有一個哥哥，後面跟著一個妹妹，成長的過程中，被忽略的他很安靜，習慣合群的活著，不愉快的時候就懷抱感恩的心情，把實話都說在心裡。她叫做鄭安然，生活在台北，小康家庭，父母讓她上私立學校，期許她成就非凡。她不喜歡自己的名字，但她很少為此抗議，她的一生，都在為安然兩字拚搏。他們的共同點，是在同年出生，又在同年甄選進了同家公司。從二十四歲到四十歲的兩個人，認識了很久，有過無數的機會，微笑，問候，打開簡報喝一杯水，接在會議後面，禮貌的一頓飯。世上的遺憾，看多了也就習慣了。或許鄭安然不知道，在有限的人生裡，袁實恩已經決定愛著她一路到終點。她知不知情，能不能回報，漸漸地也變得不那麼重要。實恩對安然的感情，是平靜而深邃的，像是一座霧氣濃重的森林，在幸福快樂之前，他想要等，等房子造好，等時機恰巧。在所有人都以為他們會幸福快樂的前提下，他們當了很久的朋友。立刻閱讀：親愛的彼得先生親愛的彼得先生／葉揚❤️因為他，有一部分的我，從不曾真正老去❤️彼得先生是誰？他是我的先生。在戀愛的時候，他是我的便服日，是週五的夜晚，是最愛的曲子唱到副歌，是可以續杯的可樂。在婚姻裡面，他則是躺在我旁邊老是頂嘴，睡覺發出咕嚕咕嚕聲音的那個人。一週之中，我最喜歡的是週六的早晨。早上醒來，彼得先生跟我猜拳決定誰要去買早餐的十分鐘，總是讓我非常喜愛。與其說我喜歡贏，還不如說我喜歡彼得以為自己必勝卻連輸三次的那個表情。立刻閱讀：FYI，我想念你：家庭主婦FYI，我想念你：家庭主婦／葉揚❤️這一次，我終於為自己做了決定❤️大部分的時候我不怪誰，真的。在我全心全意放下尊嚴，決定當個安分女人以後，我知道，是那樣的放棄，殺了其他部分的我。這一次，我終於為自己做了決定。為了先生，我辭職全心準備懷孕，希望再生個兒子。但三年來，從未成功過。他帶著一個懷著男孩的女人宣示著要與我離婚，原來十五年的青春不過就如此。手裡牽著五歲的女兒，想為她做一些改變。想在這些一直被告知的日子裡，找回一點屬於自己的決定。立刻閱讀：我們不能是朋友我們不能是朋友／阿亞梅❤️如果我們不能是朋友，那我們還能是什麼？❤️劉以豪郭雪芙領銜主演偶像劇原著！在婚姻關係正式生效前，每個人都是自由的。從未婚到即將結婚，是一段愛情最脆弱的時刻。那些曾經錯過的、有緣無份的、來不及了解卻相互吸引的.....就這樣一個接著一個冒出來，或有意無意撩撥你的心，或掀起一陣風暴，然後即將結婚的你搞不懂了，愛情究竟是什麼？可是呀，教堂的鐘聲已經響起。你的決定是什麼呢？立刻閱讀：說謊愛你，說謊不愛你說謊愛你，說謊不愛你／阿亞梅❤️如果你能看穿我的謊，是否會發現我愛你？❤️假如謊言與真實是愛情裡不可或缺的元素，信任和懷疑該怎麼和平共存？在她親眼撞見前男友背叛她的那刻，她只學到了一件事。說謊的人最快樂。因為被愛情背叛而再也不願談「信任」二字的研究助理于佐樂，信奉起「說謊的人最快樂」的真實信仰，如果說謊讓人生更自在，有何不可？直到遇見她的新主管──從英國歸國的心理學博士高柏堅、以及在夜店相遇從此糾葛不清的穆佑文。高柏堅不懂人情世故、執著於研究人性，一再挑戰于佐樂的極限；穆佑文像極了背叛信任的前男友，無所不在的溫柔卻又讓她好困頓。兩男一女的距離，是成熟愛情的恰到好處，還是沒有定點的不安難題？立刻閱讀：喜歡是深深的愛喜歡是深深的愛／阿亞梅❤️我的愛和抱歉，一樣等深❤️因為你，我變得很勇敢、也變得很邪惡──於是，我的愛和抱歉，一樣等深。十五年前，你的世界因我的告密而毀滅，所以接下來的日子，請讓我好好愛你──來贖罪？1999年，在那個聲光特效尚不炫目的時代，余家睿在MUD遊戲裡邂逅了同校學姊米芷姍。但年齡的差距使他只能憑藉文字來猜想、來等待，保持著距離卻又深深的喜歡。然而在他得知米芷姍屬意的是學長趙季威，年少純真的愛慕頓時化成惡意的嫉妒，他懵懂做下後悔一生的舉措，卻也讓米芷姍從此消失在他的生活中。多年以後，成就不凡的余家睿意外與米芷姍重逢，卻發現她的人生已被當年的事件所毀，只能過著見不得光的生活。懷抱罪惡感的余家睿誓言成為她的浮木，竭盡所能為她找回初衷、重獲新生，一如她過去在遊戲裡替他義無反顧地復活。但就在米芷姍即將達成夢想之際，余家睿當年的作為卻被趙季威所揭發……因愛而滋長的罪，因罪而重生的愛，當時無知的天真，如何就成了深不見底的邪惡？「極致的愛是深具毀滅性破壞力，且對道德瑕疵毫不在乎的。而我為那發自於愛的劣根性深深著迷。」──阿亞梅

鏡文學簽約作品每週【推薦排行榜】♕TOP1《神明便利商店》TOP2《公路上的蘇珊》TOP3《安然與實恩》TOP4《夏夜晚風魚招》TOP5《施老師的遺落筆記》

豆腐燒黃魚我爸爸很會燒魚，尤其是黃魚。小時候，黃魚便宜，很容易吃到，爸爸的做法主要是紅燒，將黃魚炸到金黃酥香。然後爆香大量蒜頭及蔥白段，接下來是家傳的祕訣：加醋。我從小看爸爸燒魚才知道，原來早加醋，燒到最後一點也不酸，反而成就深沉的甜。醋燒甜後加醬油加酒兌水，紅燒湯汁準備好才將大黃魚放入紅燒入味。豆腐則是在另一鍋先煎黃，再放入鍋中同燴，讓黃魚的鮮香入味豆腐。所以嚴格說起來，這道菜應該叫黃魚燒豆腐，而非豆腐燒黃魚。因為，黃魚成就了豆腐的美味。在南門市場盧記挑了兩尾黃魚，將黃魚擦乾——一定要擦很乾，連鰓都要用紙穿進去擦，不然會爆油。準備一鍋熱油，將黃魚徐徐放入炸至金黃色，撈起瀝油。用一大平底鍋，油少許，將切塊的板豆腐煎香煎黃。另起一鍋，把整顆蒜頭放入快炒，再放蔥白段及紅辣椒炒香，放入冰糖炒化。此時加入大量的醋，約是倒十五秒的量。切記，醋要先放，煮後才變甜，若起鍋前才放，整鍋酸。放黑龍白蔭油少許，為了上色，我加一點老抽。再來，因為要燒豆腐，所以加入豆瓣醬（若是蒜頭黃魚則不加豆瓣醬）。加水，等水滾，試味。如果要喜氣，顏色偏紅，可加些番茄醬。放入炸好的魚，湯汁浸魚身。將煎黃的豆腐小心放入鍋中同燒。蓋鍋轉中火，讓魚與豆腐入味。炸魚時魚已熟，不需煮太久，約十五分鐘即可將魚盛入盤中。將鍋內豆腐湯汁稍微勾芡，撒上青蔥青蒜，淋在魚上，澎湃上桌。這就是家傳的豆腐燒黃魚。說是家傳，不過就是小時候看爸爸燒魚的做法，重點在醋的用法。因為是過年吃的魚，所以，我將魚頭魚尾留下來，不要吃完，等年後再吃，要年年有餘。許多家傳的事，就像做這道豆腐燒黃魚，有些用力刻意的部分，也有些無意隨心的部分，無論如何都傳了下去，是家的味道。備料野生大黃魚2尾板豆腐6盒蒜頭20顆蔥白段適量辣椒適量青蔥適量青蒜適量冰糖適量醋約倒15秒的量黑龍白蔭油適量老抽適量豆瓣醬2湯匙紹興酒適量番茄醬適量步驟一、將黃魚擦乾，準備一鍋熱油，將黃魚徐徐放入炸至金黃色，撈起瀝油。二、用大平底鍋，油少許，將切塊的板豆腐煎黃。三、另起一鍋，蒜頭放入煎香，再放蔥白段及紅辣椒炒香，放入冰糖炒化。四、加入大量的醋（倒15秒的量），黑龍白蔭油少許，老抽少許。豆瓣醬2湯匙。加水，等水滾，加酒、加些番茄醬，調好醬汁。五、放入炸好的魚，湯汁浸魚身。中火煮15分鐘，魚入味。六、魚先燒好，取出，才將煎黃的豆腐小心放入鍋中燒煮。蓋鍋轉中火，讓豆腐入味。七、先將魚盛入盤中，鍋內豆腐湯汁稍微勾芡，撒上青蔥、青蒜，淋在魚上，澎湃上桌。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

滷牛腱準備一個大深鍋，鍋子大是因為要腱子能在滷水中翻滾，這是關鍵，所以不要一次滷太多，不要腱子擠腱子挨在一起動彈不得，那味道就滯了。一定要腱子在滷汁中跳舞，這是美味的來源。先調滷水，切蔥段老薑片放入煎香，加半鍋清水燒開，加醬油，一面加一面嘗，味道剛好即止，寧可淡些不要鹹，肉的香味才會出來。調好鹹淡，加上滷包，再加一根紅辣椒，一根就好，不要多。滷汁滾，將牛腱放入。我這次滷十個花腱，為了不議牛腱沾底，又擺幾根牛骨墊底，同時可以提供湯頭香氣。因為腱子瘦，沒油，我加放了三塊牛板肥肉進鍋，讓牛腱在滷的過程有油脂浸潤，這是牛腱滑嫩的小秘訣。滷牛腱爐火至為重要，先大火滾滷汁，放進牛腱後，沸湯復平，等湯汁再沸，見腱子在滷水中翻滾時，調火至中小火，看湯面微沸而不翻騰，這個火才可以。不要蓋上鍋蓋，就議它維持初沸狀態。五十分鐘後，加一湯匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火。讓牛腱燜在鍋內，直到湯汁變冷，才取出牛腱，放涼切片。煮五十分，牛腱只有九分熟，關火蓋鍋才能燜至全熟，這樣的肉有彈性又入味。如果煮超過五十分，肉已全熟，燜的入味過程，肉會過熟，切片將散開不美。若喜歡有咬勁，可以不等到湯汁全冷才取出牛腱，但起碼要關火燜半小時以上，才能入味。至於為什麼關火蓋上鍋蓋前才加冰糖？因為這樣甜味在表層，鹹香在內裡，味道才有層次。若一開始滷就加糖，甜鹹混一，肉的滋味就沒有深邃的表現了。備料花腱10個牛骨3支（剁塊）牛板油3付葱段老薑片辣椒1支滷包2個冰糖1湯匙萬和缸底油民生壺底油（醬油混用約1瓶量）步驟一、我準備了台灣牛各種腱子部位，包括五爪腱、腱心、鼠腱、邊腱及筍子腱，口感各自不同。二、煎香蔥段與薑片後放入牛骨。牛骨墊底防沾黏，同時提供湯頭香氣。三、加半鍋清水和醬油，邊加邊嘗，鹹淡剛好後放滷包四、加入牛油和1支辣椒，只要1支五、湯滾後加入牛腱六、讓湯面維持微沸的程度七、50分鐘後加入一匙冰糖，蓋上鍋蓋關火八、湯汁放冷後取出牛腱，食用前再切片📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

元旦福祿蝦準備烤碗，先在碗中刷油，方便烤後取出完整的原盅蛋。將蛋小心打入碗中，蛋黃不要破。取剝好留尾端的蝦仁，尾巴朝上放入蛋中，挖一湯匙廣達香肉醬在蛋上面，放一點辣椒末添色，只是添色，不是增加辣味。因為這道菜出自台南，台南人喜甜不嗜辣，但凡繁華古都，口味都偏甜，因為糖是古早的奢侈品，甜表示地位。扯遠了，回到烤箱，請預熱上下火攝氏250度，烤盤放中層，烤十二分鐘即取出，您會注意到蛋已發起，將蛋滑入盤中，上面再撒上細絲蔥綠，即完成這道有名的酒家菜「元旦福祿蝦」。是不是上桌氣派而做法簡單？備料留尾端的蝦仁8尾蛋8顆廣達香肉醬1罐辣椒1支青蔥1支步驟一、廣達香肉醬是祕密武器，一罐剛好8個烤碗用。二、在烤碗內刷一點油。三、每個碗內都打入一整顆蛋。四、明蝦要留尾巴，且將尾巴向上擺放。五、在碗中加入肉醬，再撒入切好的辣椒絲。六、設定攝氏250度烤12分鐘。七、出爐後以蔥花點綴。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS