【裴社长餐桌上的大事记】打卤面——台湾《壹周刊》创刊起家那一年－鏡文學

《壹周刊》创刊第一年，正逢多事之秋。九月十一日晚上做完稿，我和同事在敦化南路骥园喝鸡汤庆功，因为我们在英国独家拍到尹清枫命案的关键人汪传浦，又有彰化富豪洪若潭的灭门血案，篇篇精彩。没想到才吃完饭，传来美国纽约世贸双塔遭到攻击的消息。当时是周二截稿日晚上快九点，我们立刻回到办公室，更换已做好的封面，准备通宵夜战。

我立刻召集编采会议，研究组、调查组和财经组总动员，从外电纽约双塔陷落现场、基地恐怖组织剖析到对台湾影响，并电话访问纽约现场，多方面构建封面故事，通宵达旦做出八页完整报导。记得截稿时已近第二天中午，我联络秋雨印刷厂加班印刷，当期《壹周刊》的封面就是“九一一美国受重击”。

那一个礼拜，台湾其他杂志多来不及换版，只有《壹周刊》封面是九一一事件。当时就有多位新闻学者和我联络，表明《壹周刊》创刊以来一直以政商丑闻及绯闻跟拍抢占市场，直到这期这个封面出来，他们才认识到《壹周刊》不是八卦杂志，是新闻杂志。有一位学者好奇问我：“拍到汪传浦的独家照片，应该可以留下来以后登，和九一一封面撞在一起可惜了。”我回答说：“我从来不留稿子，只要做到新闻，当期精锐尽出。我给各组编辑的讯息是：封面不可以大家用轮的，而是要抢。”那时《壹周刊》才出到第十六期，印量是二十万册。记得那期卖光，后来加印了二万册。

十六期卖光，十七期当然大做宾拉登。我们花了一个星期准备，还派出调查组及人物组赴纽约实地访查，后来一连做了几期封面。没想到就在此时，台湾遇到少见的大台风。二○○一年九月十六日到十八日，纳莉台风袭台，造成全台大停电。当时《壹周刊》位在敦化南路基隆路口，办公室分别租在九楼、十楼及十二楼。截稿那两天，因为整栋停电，许多同事不想爬楼梯，都席坐一楼用笔电打稿。打稿可以，但编辑做版美编后制可不行，必须爬楼梯做版，老板也不例外。我记得黎智英老板爬楼梯爬到十二楼后，坐在他办公室久久说不出话。他说：“爬的时候不好意思停下来，因为后头有其他同事。”那栋大楼顶楼有柴油发电机，但没柴油可供发电。我召集公司的IT、美术、编辑、印务部门年轻力壮的同事，从一楼提柴油气喘吁吁到二十二楼顶楼。结果，发电机坏了，还是无法启动。

眼看这期就要耽误，几经周旋，当时的IT部门主管唐廉智有门路，他紧急从中部调两台柴油发电机解燃眉之急。在狂风暴雨中，发电机放在敦化南路人行道上，我们从九楼（印务部及编辑美术部门所在位置）的逃生窗，连接电源线至一楼发电机。当灯亮起，电脑的桌面闪出祥和的绿地蓝天，办公室一阵欢呼，完全忘了十层楼爬上爬下调度电力的辛苦。那一期的封面是“美国蓄兵待发　追杀拉登”。

纳莉台风大停电，也大淹水。我家住基隆暖暖，虽是河边，有记忆以来未曾淹水，但纳莉台风来势汹汹。我走到顶楼花园看著河水暴涨淹过竹林，几乎要超过堤防了，远方的暖江桥也几乎灭顶。轰轰隆隆的大水漫过岩壁如黄龙吞石，只见上游四脚亭货柜厂的货柜一个个被卷进洪涛中，在波涛中翻滚而下，撞击暖江桥墩引发轰然巨响。我从来没有对家园产生过如此末日恐惧。暖暖大淹水，我无法开上高速公路上班截稿，只好联络公司，用接驳车载我去公司，那几天我住公司旁的旅馆。风灾过后，我第一次动念要搬离基隆暖暖。那时台北的房价正是低点，我以一坪三十多万元买了现在临沂街的住屋，这是题外话了。

风灾过后的那年冬天，《壹周刊》老板黎智英有一天中午，带我穿过敦化南路，来到卧龙街巷内的一间小面馆吃打卤面。只见低矮房舍内，大厨围著白围裙站在灶前，大锅入油，他将木耳、番茄、白菜、肉片炝锅，他匡匡当当挥动锅铲，加水沸腾，下面勾芡，顺手飞入蛋汁，一点香油起锅，一下子，香喷喷的两碗打卤面就端到面前。黎智英说：“你看看那镬气，这面一定好吃。”

吃完面后，黎老板要我上车，他带我去内湖看房子。同样款式的五层建筑有三栋，黎智英花了七亿六千万元买了新盖好的其中两栋。我们走进右边那一栋，电梯直上屋顶，看下去，行爱路的马路纵横交错。黎智英说：“《壹周刊》不要再租房子，明年搬到这里。裴伟你先选，看哪一栋是《壹周刊》，另一栋，我要办《苹果日报》。”我说：“老板，我们爬上来的这一栋就做《壹周刊》吧。”那一栋是B栋，成为《壹周刊》的起家厝。接下来，《苹果日报》就在A栋风风火火开始筹备了。

这次来做这家常的打卤面。打卤面，其实以前我家都叫它大卤面，可能是同样的音，没计较到底怎么写。这是北方面食，所以家里常吃，尤其是晚上饿了，打开冰箱，随意将虾米、白菜、红萝卜、木耳、番茄、肉片，大火炝锅，加水煮沸，下宽面，勾芡，飞入蛋汁，一点香油，起锅，这就是标准的打卤面。

美食家说“打卤”就是配料炝锅料理后，勾入卤汁。白话一点，勾入卤汁就是勾芡或勾入淀粉，让汤头滑稠。至于配料，可寒可丰。在我家，基本料是虾米、白菜、红萝卜、黑木耳、猪肉或鸡肉片以及蛋花。我妈妈爱吃小黄瓜，只要是她煮的就会加小黄瓜片和番茄。今天要做打卤面，打开冰箱，还有海参和虾仁，食谱就丰盛点吧，做三鲜打卤面。

打卤面，也可以说是炝锅面。因为做法简单，二十分钟内可完成。所谓炝锅就是热锅炝料。热锅入油，先下葱段、蒜苗爆香至微焦，下泡过水的虾米，同样爆香。要注意，汤头的美味全在这里，有人做打卤面用高汤，我家不用，既然是家常快煮，只要虾香葱香入味即是好汤头。

之后，下海参片、虾仁、鸡肉片爆炒，再将所有蔬菜炝锅快炒。下热水，您会听到“喳”一声，香味四溢。水滚，下盐、白胡椒试味，下宽面。

之所以直接将面下入锅内，是要让面吸收汤头滋味，同时释出淀粉，勾芡时，芡粉可少些。注意，不要久煮成了煨面。南方人牙齿不好，吃煨面，北方人喜欢面有咬劲。几乎是：下面、勾芡、飞入蛋汁连续完成。水滚入蛋汁要过粗筛，蛋汁入锅后，不要搅动，略煮一下，蛋汁一凝，淋点香油，立即关火起锅。这就是最家常最方便的打卤面，套句唐鲁孙先生的话：要稠呼呼的才是打卤面。

我吃著热呼呼的打卤面，心里想著《壹周刊》创刊那一年，大家都很拼很冲，努力做好新闻扭转被妖魔化的八卦形象。那动辄卖二、三十万册的纸本美好日子，现今网路时代已不复见。读者老去，但重要的是，做好新闻的初心不要老去啊。

备料

（最重要摆前面，后面的可加可不加，您可依序删减）

白菜（分量依个人喜好，可用高丽菜，我用娃娃菜1包）

虾米（依个人喜好）

红萝卜2支

黑木耳半盒

鸡里肌肉2包（可以用猪肉）

蛋5粒

宽面4球

葱白2支

蒜苗少许

盐适量

白胡椒粉适量

酱油适量

芡粉适量

香油少许

小黄瓜2支

番茄2颗

海参2只

虾仁2包

步骤

一、虾米泡水、白菜（我用娃娃菜）切片、红萝卜切片、黑木耳撕小朵、鸡肉切片拌水拌酱油入味、小黄瓜切片、番茄对半切片。海参解冻切片、虾仁解冻、三星葱白切段、蒜苗切段。

二、热锅入油，下葱段、蒜苗段爆香至微焦。下虾米爆香至出油。

三、下海参、虾仁、鸡肉片拌炒，略炒两下即可将蔬菜放入拌炒，大火快炒至熟，加入热水，加入盐及白胡椒调味。可以加点酱油，也可不加，接著放入宽面。

四、水滚，淋入芡粉，我用4匙芡粉调水。尝一口，汤头滑稠即可，加上蛋汁。

五、用大漏勺滤蛋汁入滚汤，不要翻搅，让蛋汁铺在汤上，略煮，见蛋汁凝稠，滴少许香油。关火，装碗，起锅。